Iš Kur Medus?

2024 Autorius: Sebastian Paterson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 13:52

Kelias, kuriuo nektaras (saldus aromatinis skystis), kurį bitininkai darbininkai surinko iš natūralių gėlių, eina, kol avilyje virsta natūraliu medumi, yra ilgas ir sunkus. Ir baigiasi, kai bitės vaško ląsteles pripildo medaus iki viršaus, užsandarina vaško dangteliais (kad apsaugotų nuo drėgmės ir užsikimšimo), po to gėlių medus noksta dar pusantro mėnesio ir sugeba išsilaikyti daugelį metų..

Be nektaro medaus (iš žiedų), bitės gali gaminti medų iš medaus („medunešio“), kuris gaunamas perdirbus žolinių amarų, lapų vabalų, baltųjų drugių, kirminų ir kitų vabzdžių, išskleidžiančių juos ant lapų, saldžius sekretus. kitos medžių ir krūmų dalys. Vasaros sezono metu bičių šeima sugeba surinkti iki 150 kg medaus. Pirkdami gėlių medų matome įvairius jo pavadinimus, tačiau net neįsivaizduojame, kaip jis gautas, kaip formuojasi jo svaiginančio kvapo „puokštė“, nežinome, kaip išsaugoti šio nuostabaus Gamtos produkto aromatą ilgiau.

Atkreipkite dėmesį, kad atskirti medaus monoflerny (vienos rūšies medaus nektaras) ir poliflerny(iš įvairių augalų nektaro kartu). Teoriškai manoma, kad monoflorinių medaus veislių gali būti tiek, kiek yra medaus augalų rūšių. Jie ypač įmanomi iš tokių cukrinių augalų kaip akacija, liepa, saulėgrąžos, dobilai, kaštonas, saldieji dobilai, rapsai ir kai kurie kiti. Tačiau, pasak ekspertų, visiškai monoflorinės medaus veislės yra praktiškai retos (jas galima gauti iš kelių rūšių medaus augalų, augančių didžiuliuose plotuose). Tačiau iš tikrųjų grynų monoflorinių medaus veislių nėra, nes pagrindinio medaus augalo nektare, kaip taisyklė, visada yra kitų šiuo metu žydinčių medaus augalų nektaro priemaišų. Dėl šios priežasties monoflorinės veislės paprastai laikomos tomis, kuriose vyrauja bet kurio medaus augalo nektaras.

Norint paskirti vieną ar kitą medaus rūšį, pakanka, kad joje vyrautų vieno augalo nektaras, pavyzdžiui, ugniažolės nektaras ugniažolių meduje. Mažos pašalinių cukrinių augalų nektaro priemaišos nežymiai veikia specifinį šios rūšies medaus aromatą, spalvą ir skonį. Labiausiai paplitusios medaus rūšys yra liepa, grikiai, dobilai, laukiniai rozmarinai, viržiai, gluosniai, melilotai, saulėgrąžos, angelikos. Poliflorinėms veislėms priklauso pieva, stepė, miškas, vaisiai (vaisiai), kalnų taigos medus. Medaus veislės taip pat išskiriamos pagal regioną, kuriame jis renkamas (liepų medus, pavyzdžiui, iš Tolimųjų Rytų ar Baškirų kilmės), arba pagal jų gavimo ir perdirbimo metodą - korio arba išcentrinio (drenažo). Ląstelinis medus vartotojui atitenka natūraliu pavidalu (sandariais šukomis),nutekėjimas - centrifuguojant atspausdintas šukas, kuriose nėra perų.

Medaus kokybė ir skonis visų pirma priklauso nuo nektaro, kuriame yra vandens (iki 75%), fruktozės ir gliukozės, sacharozės, mineralų ir biologiškai aktyvių medžiagų (vitaminų, hormonų, fermentų) savybių įvairiomis proporcijomis. Nektarą išskiria specialūs liaukiniai augalų organai (nektarai), skiriasi vietomis (žydėjimas ir papildomas žydėjimas). Žydintys nektarai dažniausiai būna žiedo dugne ir kitose jo dalyse, o papildomai žydintys - ant lapų, stipulių ir lapo mentės pagrindo. Pagal savo struktūrą ir funkcijas abu nektarų tipai reikšmingai nesiskiria: jie yra išgaubti arba įgaubti formos ir atstovauja patinimus, duobes, griovelius. Kai kurių tyrinėtojų teigimu, pagrindinis augalų nektarų tikslas yra reguliuoti maistinių sulčių tiekimą jaunoms augalo dalims (lapams, šakoms,žiedai), o pasibaigus augalų vystymuisi, jų aprūpinimas nesibaigia, jų mažai vartojama, dėl to jie nektaruose pasirodo nektaro pavidalu. Kiti mano, kad nektaro išsiskyrimas (pagrindinės jo sudedamosios dalys yra vanduo ir cukrus) yra susijęs su osmosiniu slėgiu laidžioje augalų sistemoje: nektaro išsiskyrimas yra cukraus kiekio reguliatorius.

Bet mes pripažįstame: pagrindinis dalykas yra tai, kad nektaro išsiskyrimo dėka augalai pritraukia apdulkinančius vabzdžius, o mes turime medaus. Nektaro produktyvumui ir cukraus kiekiui jame įtakos turi vidiniai (paties augalo savybės) ir išoriniai (aplinkos sąlygos) veiksniai. Augalo savybės apima jo dydį, amžių ir žiedų vystymosi fazę, nektaro paviršiaus dydį, gėlių padėtį augale, augalų rūšis, veislę ir kt.

Gėlė išskiria skirtingą kiekį nektaro, priklausomai nuo jo vystymosi fazės; jis nektaro produktyviausias apdulkinimo fazėje. Žydėjimo pradžioje ir viduryje augalai išskiria daugiau nektaro nei pabaigoje. Arčiau augalo viršaus esančios gėlės gamina mažiau nektaro, tačiau cukraus kiekis yra didesnis. Nektaro gamyba priklauso net nuo lyties ir augalų veislės. Pavyzdžiui, skirtingos rapsų, saulėgrąžų ir vaismedžių veislės išskiria skirtingą kiekį nektaro. Po apdulkinimo žiedo nektaro produktyvumas sumažėja arba sustoja.

Didžiausia vertybė yra korinis medus. Uždarytas koriuose, ilgiau išlieka skystoje būsenoje ir nebijo staigių temperatūros pokyčių, žmogui jis būna grynesnės formos, natūraliame inde, visiškai subrendęs ir sterilus. Korio medus gerai laikomas rėmeliuose, supjaustytas į skirtingo dydžio gabalėlius ir supakuotas į plastikines taras. Jis vertinamas aukščiau nei išpumpuotas medaus ekstraktoriuje. Šukuotojo medaus paprastai galima įsigyti tik turguose, parodose, pavyzdžiui, „AgroRusi“, pas pažįstamus bitininkus, nes paprastai jo parduoti parduotuvėse nėra.

Taigi korinis medus yra ląstelės, pripildytos medaus ir uždaromos vaško dangteliais. Vartotojas jį gauna ne tik natūraliame inde, bet ir labai švarioje būsenoje (brandus ir sterilus). Išpumpavus medaus ištraukimo šukos, medus laikomas išcentriniu ir parduodamas jau supakuotas (skardinėse arba pagal svorį iš didelių indų). Ekspertai gali nustatyti atskiras medaus atmainas pagal spalvą, aromatą ir skonį. Daugelis natūralaus medaus veislių pasižymi puikiomis skonio ir kvapo savybėmis.

Jie skiriasi ne tik spalva, bet ir didžiuliu pačių įvairiausių atspalvių rinkiniu. Kai kurių ekspertų teigimu, lengvos veislės priskiriamos pirmos klasės (geriausioms) veislėms. Kiti tyrėjai mano, kad tamsusis medus yra vertingesnis už šviesųjį, nes jame yra daugiau mineralinių druskų (daugiausia vario, geležies ir mangano). Pavyzdžiui, baltasis akacijos medus, laikomas vienu geriausių, yra lengvas, visiškai bespalvis (skaidrus kaip vanduo), o šiuo medumi užpildytos šukos atrodo tuščios. Jei skystoje formoje jis yra skaidrus, tai kristalizacijos (cukravimo) metu jis tampa baltas, smulkiagrūdis, primenantis sniegą. Jame yra 35,98% gliukozės ir 40,35% levulozės (fruktozės) - saldžiausio cukraus gamtoje (levulozė yra 2-2,5 karto saldesnė už gliukozę). Medus iš geltonosios akacijos žiedų taip pat laikomas aukščiausios kokybės; jis yra labai lengvas, vidutinio grūdelio,po cukraus atrodo kaip baltas taukas. Iš 1 ha kvepiančių baltų ir geltonų akacijų bičių žiedų išauga atitinkamai 1700 ir 350 kg medaus.

Paprastojo raugerškio žiedų medus yra aukso geltonos spalvos, kvapnus ir subtilaus skonio. Senovės babiloniečiai ir indai jau žinojo apie šio krūmo uogų gydomąsias savybes (apie hemostatinį gebėjimą ir „kraujo valymą“), nes tuo įsitikino mokslininkai, perskaitę apie tai daugiau nei prieš 2600 metų parašytose molio lentelėse. Visiems sodininkams gerai žinomas skvarbus dagis (erškėtrožė) su dygliuotais stiebais ir pilkšvais lapais, iš kurių kvapiųjų raudonųjų žiedų bitės gauna pirmos klasės medaus (bespalvio, žalsvo, auksinio, malonaus aromato ir skonio, po smulkiagrūdžio). kristalizacija).

Nektaro išsiskyrimą įtakoja daugybė veiksnių (oro temperatūra ir oro drėgmė, dirvožemio sąlygos, vėjai, saulėtų dienų skaičius, vietovės aukštis virš jūros lygio, žemės ūkio sąlygos, metų sezonas, dienos ilgumas). Jei atmosferos drėgmė yra aukšta, tada nektaro produktyvumas bus didelis, tačiau cukrų koncentracija nektare bus maža. Ir atvirkščiai: sausu oru išsiskiriančio nektaro kiekis smarkiai sumažėja, jo cukraus kiekis padidėja. Šios priklausomybės siejamos su cukrų higroskopiškumu - jų gebėjimu absorbuoti oro drėgmę ir ją išlaikyti. Optimali oro drėgmė nektaro sekrecijai daugumoje augalų svyruoja nuo 60 iki 80%.

Temperatūra yra svarbus daugelio medaus augalų veiksnys: nukritus žemiau 10 ° C, nektaro gamyba nutrūksta. Optimali nektaro išsiskyrimo temperatūra yra 10 … 30 ° C. Cukrų kiekį nektare įtakoja vandens kiekis dirvožemyje, naudojamos trąšos ir įvairūs pasėlių auginimo metodai. Pavyzdžiui, aukštos žemės ūkio technologijos, įvedus optimalų kiekį trąšų, skatina augalų nektaro produktyvumo padidėjimą, gėlių skaičiaus augale ir visame plote augimą. Tačiau pernelyg didelis entuziazmas įterpti į dirvą azoto trąšas sumažina nektaro produktyvumą, tačiau kalio trąšos, priešingai, skatina nektaro išsiskyrimą. Vėjuotas oras sumažina ir net sustabdo nektaro išsiskyrimą.

Daugumoje augalų nektaro gamybai būdingas tam tikras dienos ritmas. Naktį gaminamas nektaras būna „vandeningesnis“. Skirtingomis dienos valandomis taip pat keičiasi nektaro ir cukrų kiekis: ryte jis būna didesnis. Optimalus teigiamai veikiančių vidinių ir išorinių veiksnių derinys prisideda prie optimalaus cukrinių augalų nektaro produktyvumo. Yra žinoma, kad nektaras yra vandeninis cukrų tirpalas. Joje yra įvairių proporcijų sacharozės, gliukozės ir fruktozės. Jų kiekis nektare priklauso nuo augalo tipo, geografinės vietos platumos, nuo klimato, dirvožemio ir kitų sąlygų (svyruoja nuo 3 iki 80%). Daugumos kryžmažiedžių, gvazdikėlių, šilauogių, burokėlių, snapučių šeimų augalų nektaruose daugiausia yra fruktozės ir gliukozės,bet sacharozės yra mažai arba jos nėra. Bet sacharozėje yra daug ankštinių augalų (akacijos, sainfoino, dobilų) ir gluosnių augalų nektaro. Tai labai retai, kai gliukozės yra daugiau nei fruktozės (kiaulpienių, rapsų ir kriaušių nektaras).

„Medaus puokštės“sudėtį taip pat lemia bičių veislė, medaus augalų rūšis ir jų žydėjimo fazė. Manoma, kad kiekvieno avilio medus kvepia skirtingai. Gėlių kvapą suteikia eteriniai (aromatiniai) aliejai: skaidrūs (bespalviai), o kartais ir spalvoti skysčiai. Jų sandėliukai yra liaukų dėmės ant gėlių žiedlapių, liaukų plaukeliai ant gėlių ir lapų epidermio, įvairių rūšių liaukos. Su nektaru gėlių eteriniai aliejai patenka į medų. Dauguma jų yra lengvesni už jį ir vanduo. Stebintis žmogus gali juos pastebėti net ant šviežiai išpumpuoto medaus paviršiaus - plėvelės pavidalo, mirgančio visomis vaivorykštės spalvomis. Jis išnyksta palyginti greitai (išgaruoja arba iš dalies ištirpsta meduje). Eterinių aliejų tankis (0,8–1,19 g / ml) yra mažesnis nei medaus (1,41); viršutinėje kolbos dalyje medus visada yra aromatingesnis nei apatinėje. Esant aukštesnei nei 15 ° C temperatūrai, padidėja eterinių aliejų lakumas, į kurį reikėtų atsižvelgti laikant medų. Daugelis jų komponentų yra oksiduojami atmosferos deguonies, ypač esant šviesai ir kaitinant, dėl to pasikeičia aliejų kvapas ir spalva, o tai taip pat keičia medaus aromatą.

Lipoaceae, umbellate, kryžmažiedžių, rožinių, rue, asteraceae ir kai kurių kitų augalų šeimos pasižymi dideliu eterinių aliejų kiekiu, o rozmarinų, oleandrų, andromedų, rododendrų, azalijų eteriniai aliejai suteikia toksinių savybių medaus. Taigi, eterinio laukinio rozmarino aliejaus sudėtyje buvo rastas ledas, kuris turi dirginantį poveikį ir sukelia virškinimo trakto uždegimą. Šis aliejus slopina centrinę nervų sistemą, sukelia silpnumą, vėmimą.

Meduje yra kelios dešimtys kvapų nešėjų, kurių individualus atskirų junginių „indėlis“į bendrą aromatą skiriasi. Jie visi keičiasi esant drėgmės, rūgštingumo, kaitinimo ir sandėliavimo svyravimams.

Nektaro aromatizavimas žiede ir medaus avilyje sumažėja dėl labai karšto oro medaus derliaus nuėmimo metu. Kietojo medaus perkaitimas žydėjimo metu gali sukelti jo karamelizaciją su deginto cukraus kvapu ir prarasti pirminį aromatą. Kvepiantys alkoholiai sumažina jų lakumą padidėjus medaus rūgštingumui, o tai prisideda prie ilgesnio augalų aromato išsaugojimo (pavyzdžiui, medaus iš kalendros ar liepžiedžių). Patį medaus rūgštingumą lemia gliukono rūgštis, kuri susidaro oksiduojant gliukozę dalyvaujant fermentui gliukoksidazei, kurią gamina bičių ryklės liaukos. Šio fermento kiekis ir jo aktyvumas priklauso nuo bičių veislės, todėl to paties augalo, tačiau skirtingų veislių bičių surinkto medaus kvapo intensyvumas nėra tas pats. Medaus, kuriame yra daug vandens, aromatas yra silpnesnis nei brandaus.

Patyręs bitininkas lengvai atskiria ką tik išpumpuotą medų nuo 2–3 dienų stovėjusio medaus, nes sandėliuojant kvapą pernešančios medžiagos išgaruoja, indo medžiagoje absorbuojamos. Padidėjus temperatūrai saugykloje, dearomatizacija vyksta intensyviau. Tos pačios priežastys paaiškina šukuoto medaus aromato pranašumą prieš išpūstą medų. Uždarytose talpyklose aromatinės medžiagos gali būti adsorbuojamos iš kolbų guminių įdėklų arba indų polimerinių medžiagų. Todėl, norint išsaugoti medaus aromatą, būtina sukurti sąlygas, artimas laikymui šukose. Vidinį indo paviršių, įskaitant dangtį, pageidautina apdoroti išlydytu vašku; indus su medumi reikia užpildyti iki viršaus ir sandariai uždaryti. Šviežio medaus kvapas išlieka ilgą laiką, jei jo paviršius padengtas vaškiniu popieriumi. Aromatas vaidina svarbų vaidmenį parduodant medų. Aitrus kalendrų, garstyčių, rapsų, rapsų, svogūnų medaus kvapas, nepaisant naudingumo, netraukia visų. Malonus facelijų, mėlynių, pievų ir miško žolelių, liepžiedžių, aviečių, grikių kvapas prisideda prie nuolatinės jo paklausos.