Kaip Gaminti Kokybišką Naminį Vyną (2 Dalis)

2024 Autorius: Sebastian Paterson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 13:52

← Perskaitykite ankstesnę straipsnio dalį

„Neprisigersite prie savo vyno“

Pusiau saldus vynas

Pusiau saldus vynas pasižymi mažiau alkoholio, cukraus ir mažiau ekstrakto nei desertinis vynas. Tai lengvas, malonus gėrimas. Jam paruošti nerekomenduojami šiurkštaus skonio (kalnų pelenai) arba labai didelio rūgštingumo (japonų svarainiai, spanguolės) vaisiai ir uogos.

Suspaustos, kaip ir desertinio vyno, sultys skiedžiamos vandeniu ir cukrumi tokiomis proporcijomis.

1 lentelė. Į 1 litrą grynų sulčių įpilto cukraus ir vandens kiekis gramais

Kultūra	Prieš fermentaciją		Cukrus fermentacijos metu
	Vanduo	Cukrus	4 diena	7 diena
Obuolių medis	100	150	trisdešimt	trisdešimt
Ranetka ir kinų	680	250	40	40
Agrastas	1500	400	100	100
Avietės	980	350	50	50
Braškių	540	250	50	50
Juodieji serbentai	2260 m	600	100	100
Raudonasis serbentas (baltas)	1500	400	110	110
Vyšnia Vladimirskaya	460	200	40	40
Vyšnia Liubskaja ir kt.	780	300	40	40

„Vanduo“lentelėje yra bendra vertė su vandeniu, pridedamu prie minkštimo prieš ir po presavimo.

Visi pusiau saldaus vyno gamybos procesai - fermentavimas, papildymas, pašalinimas iš nuosėdų - vykdomi taip pat, kaip ir desertinio vyno atveju.

Užbaigta fermentuoto sauso vyno medžiaga yra perdirbama dviem būdais, kad gautų norimą cukraus kiekį.

Pirmasis būdas. Cukrus dedamas į gatavą skaidrintą vyno medžiagą, pašalintą iš nuosėdų: 50 g 1 litrui vyno. Pusiau saldus vynas yra trapus, lengvai fermentuojamas, todėl, norint suteikti jam stiprybės, vynas yra pasterizuotas. Noriu supažindinti skaitytoją su dviem naminio vyno rūšimis - sausu obuolių vynu, kurį galima lengvai paversti pusiau saldžiu, atsižvelgiant į vartotojo norai ir uogų tinktūra.

Paruoštas pusiau saldus vynas išpilstomas į butelius iki pusės kaklo aukščio ir uždaromas. Tada jie dedami į puodą ant stovo. Vanduo puode turi būti vyno lygio. Vanduo pašildomas iki 75 ° C ir 30 minučių palaikomas tokioje temperatūroje. Tada buteliai išimami, atvėsinami ir patikrinamas uždarymo sandarumas.

Antrasis būdas. Galutinė vyno medžiaga išpilstoma į butelius ir uždaroma be saldinimo. Kamštiniai kamščiai užpilami derva, sandarinamuoju vašku ir laikomi iki naudojimo. Prieš vartojimą į gatavą vyno medžiagą įpilama toje pačioje vyno medžiagoje ištirpinto cukraus, kurio kiekis yra 800 g / l, o į vyno butelį supilama 0,5 puodelio paruošto sirupo už 1 litrą vyno. Šį metodą lengviau atlikti.

Labai skanus vynas gaunamas, jei prieš vartojant į jį, vietoj cukraus, įpilama medaus nuo 50 iki 100 g 1 litrui vyno. Šis priedas ypač naudingas obuolių ir agrastų vynams.

Desertinius ir pusiau saldžius vynus geriau laikyti žemesnėje nei + 15 ° С temperatūroje, nes esant aukštesnei temperatūrai jo skonis blogėja.

Sausas vynas

Stalo (sausas) vynas yra lengvas, žemos kokybės vynas (ne aukštesnis kaip 12 laipsnių), kuriame nėra cukraus (fermentuotas „sausas“). Geras sausas vynas turėtų būti lengvo veislės aromato, švelnaus harmoningo skonio ir malonaus rūgštingumo. Stalo vynams gaminti netinka sunkaus, stipraus aromato uogos. Pavyzdžiui, avietės yra puiki žaliava gaminant desertinius vynus, tačiau jos netinka valgykloms. Tas pats pasakytina apie braškes, kalnų pelenus ir tas agrastų veisles, kurios pasižymi stipriu specifiniu aromatu.

Geriausi stalo vynai gaminami iš vynuogių, obuolių, vyšnių, baltųjų serbentų ir kai kurių agrastų veislių. Stalo vynai gali būti gaminami iš raudonųjų serbentų, tačiau jie yra šiek tiek prastesnės kokybės. Geras stalo vynas gaminamas iš rabarbarų.

Gaminant stalo vyną, daugelis procesų yra tokie patys kaip ir desertinio vyno. Pavyzdžiui, vaisių skynimas, plovimas, smulkinimas, minkštimo kaitinimas, spaudimas, skaidrinimas taip pat yra stalo vynas. Celiuliozės fermentuoti nerekomenduojama. Kultūrų, iš kurių sunku gauti sultis, minkštimui geriau pasiruošti pagal antrąjį metodą (minkštimo kaitinimas). Reikėtų nepamiršti, kad obuolių vynai fermentacijos metu 1 litre praranda iki 2 g rūgšties. Agrastų vynai praranda mažiau rūgšties, o serbentai - rūgštingumo. Tai svarbu, nes žemos rūšies vynai, turintys mažą rūgštingumą, blogai fermentuojasi ir lengvai genda.

Taikant tokius vandens ir cukraus santykius ruošiant stalo vynus, galima pastebėti, kad obuolių sultys neskiedžiamos vandeniu, o dedama tik cukraus.

2 lentelė. Į 1 litrą grynų sulčių įpilto vandens ir cukraus kiekis

Kultūra	Vanduo	Cukrus
Obuolių medis	-	90
Agrastas	1600 m	420
Serbentai (balti, raudoni)	1970 m	520
Rabarbarai	800	350
vyšnia	800	300

Stalo „vanduo“yra bendra vertė kartu su vandeniu, pridedamu prie minkštimo prieš presavimą ir jo metu.

Prieš pradedant fermentaciją, visas reikiamas cukraus kiekis ištirpinamas vandenyje ir įpilamas į sultis. Obuoliams cukrus ištirpinamas sultyse. Sultys su vandeniu ir cukrumi supilamos į fermentacijos indą 3/4 tūrio dalims, ten tuoj pat įpilama 2% mielių raugo ir 0,3 g amonio chlorido 1 litrui mišinio. Labai svarbu, kad raugas būtų intensyvios fermentacijos stadijoje. Įdėjus pradinę kultūrą, indas su sultimis uždaromas medvilniniu kamščiu ir izoliuotas nuo tiesioginių saulės spindulių. Antrą ar trečią dieną sultys pradeda smarkiai rūgti.

Fermentacija yra svarbiausias stalo vynų gamybos procesas. Gauto vyno kokybė labai priklauso nuo fermentacijos teisingumo. Misos temperatūra turi būti pakelta iki + 18 … + 20 ° C ir per visą fermentacijos laikotarpį įsitikinkite, kad ji nepakyla, nes aukštesnė temperatūra skatina acto ir pieno bakterijų vystymąsi.

Energingas fermentavimas paprastai trunka 4-5 dienas, po to medvilninis liežuvis pakeičiamas vandens sandarikliu ir tuoj pat pradeda papildyti indus, kuriuose vynas raugia. Kas 2-3 dienas reikia papildyti tos pačios veislės vyną taip, kad patiekalai būtų visiškai papildyti vynu per 10 dienų. Pripildant vandens sandariklis pašalinamas ir vėl uždedamas vietoje. Ateityje vynas papildomas pagal poreikį, bet bent kartą per savaitę. Vynas užpilui turi būti sveikas.

Po intensyvios fermentacijos vynas 1–1,5 mėnesius vyksta tyliai, per kurį cukrus visiškai paverčiamas alkoholiu ir anglies dioksidu. Cukrus neturėtų ragauti, o vynas palaipsniui šviesėja krituliais. Pasibaigus ramiai fermentacijai, vynas turi būti pašalintas iš nuosėdų, kad juose nebūtų nemalonaus mielių poskonio.

Tada vynas pilamas į butelius iki pusės kaklo, sandariai uždaromas ir laikomas nuo +2 iki + 15 ° C temperatūroje. Esant aukštesnei temperatūrai, jis greitai pablogėja.

Sausų ir pusiau saldžių vynų ligas sukelia aerobiniai mikroorganizmai: vyno pelėsiai ir acto bakterijos. Šie mikroorganizmai ir jų išskyros nėra kenksmingi žmonėms, tačiau, išsivystę vyne, gali jį visiškai sugadinti. Vynuose, kurių stiprumas mažesnis nei 15 laipsnių, gausiai patekus orui ir esant aukštesnei kaip + 15 ° C temperatūrai, gali išsivystyti ir vyno pelėsiai, ir acto bakterijos. Desertiniai vynai šiomis ligomis neturi įtakos. Vyno pelėsis išsivysto ne iki galo užpildytuose induose pilkai sulankstytos plėvelės pavidalu (žydi). Jis suskaido vyno rūgštis iki anglies dioksido ir vandens. Acto bakterijos tomis pačiomis sąlygomis gali paversti vyną actu. Norėdami to išvengti, reikia griežtai laikytis visų technologinių sąlygų. Man teko susidurti su abiem naminių vyno ligų rūšimis, kai dar nebuvau susipažinęs su visomis namų vyndarystės taisyklėmis.

Norėčiau skaitytoją supažindinti su dviejų rūšių naminiu vynu - sausu obuolių vynu, kurį lengvai galima paversti pusiau saldžiu, atsižvelgiant į vartotojo norus, ir uogų tinktūra.

Per pastaruosius kelerius metus drąsiai gaminau sausą obuolių vyną iš baltųjų ir juodųjų vynuogių raugo, vertindamas jo patogumą ir efektyvumą.

Gavimo procesas yra toks. Rinkoje nusipirktos neplautos vynuogės minkomos, sumaišomos su nedideliu kiekiu cukraus, kad fermentuotų raugą, ir dedamos į stiklinį indą su dangteliu 2-3 dienoms šiltoje patalpoje (virtuvės staliuke) (0,5–0,8 kg už 10 l sulčių). Elektrinio sulčiaspaudės pagalba (aš naudoju Baltarusijoje pagamintą sulčiaspaudę „Sadovaya“) sultys išspaudžiamos iš nuplautų obuolių. Sergantys obuoliai šiam tikslui netinka. Be to, reikėjo paruošti vyną iš vasarinių veislių obuolių, tokių kaip Papirovka, Grushovka ir Moskovskaya grushovka, o iš vėlesnių veislių obuolių - Ranet Chernenko, Telisaare ir kitų. Dirbo ne tik grynos veislės, bet ir jų mišiniai. Yra žinoma, kad norint gauti didesnį sulčių derlių, pageidautina naudoti sultingesnius obuolius.

Paspaudus, obuolių sultys buvo išlaisvintos iš ekstrahavimo metu susidariusių putų ir nuosėdų (naudojamų obuolių minkštimo). Tam sultys kelias valandas buvo nusistovėjusios į atskirą indą. Nusistovėjusios, skaidrios sultys, nepridėjus vandens (kaip aprašyta skyriuje „Sausas vynas“), 3/4 indo tūrio dedamos į stiklinį arba plastikinį butelį iš geriamojo vandens. Laisvas butelio tūris yra būtinas putoms intensyvaus fermentacijos laikotarpiu. Kartu su sultimis raugas dedamas į butelį, o indas tuoj pat uždedamas ant vandens sandariklio, nes smurtinis fermentavimas naudojant vynuoges prasideda jau pirmą dieną virtuvėje. Reikėtų pažymėti, kad temperatūra kambaryje buvo + 22 … + 25 ° С.

Po dviejų savaičių intensyvios fermentacijos vyno medžiaga sifonuojant buvo išlaisvinta iš putplasčio ir nuosėdų, po to prasidėjo rami misos fermentacija. Reikėtų pažymėti, kad saldžių obuolių sultims fermentuoti nereikia pridėti cukraus, o norint rūgštesnių veislių, 1 litre sulčių reikia įpilti 90–130 g cukraus. Vyno medžiaga buvo pridėta po kiekvieno pagaminto obuolių vyno pašalinimo iš nuosėdų.

Po pusantro mėnesio ramios fermentacijos, bent du kartus pašalinus vyną iš nuosėdų, jis buvo supiltas į butelius su užsukamais ir kamštiniais kamščiais. Buteliai buvo dedami į lodžijos spintelę, kurios temperatūra buvo žemesnė nei + 15 ° С. Apibūdintu būdu gautas vynas buvo skaidrus, visiškai sauso skonio. Bet paprastai, prieš naudojant, į vyną buvo dedama cukraus pagal skonį, ištirpinant nedidelį kiekį šiam tikslui išlieto vyno.

Aprašytas sauso obuolių vyno gavimo būdas duoda gerą rezultatą ir neskaičiuojamas vyno mielių ir druskos kiekis jų mitybai, nors aš visada turiu mielių. Jei nėra mielių ir vynuogių, galite naudoti neplautas razinas, kurios fermentacijos procesą pradeda su medvilniniu kamščiu ant butelio.

Dabar aš jums pasakysiu apie juodųjų ir raudonųjų serbentų uogų tinktūrąir jų mišiniai bet kokia proporcija. Nuplaukite, išdžiovinkite ir įdėkite iš krūmo išimtas uogas į švarų bet kokios talpos stiklainį. Aš visada naudoju trijų litrų stiklainius, nes yra daug uogų, o uogienės ir vitaminų ruošimo iš jų negaminu jau seniai. Uogos pilamos tiesiai po gerkle arba į viršų - tai nulems į skardinę pilamo degtinės kiekį. Degtinė turėtų uždengti uogas, po to stiklainis sandariai uždaromas plastikiniu dangteliu ir stovi ant saulėto lango bent vieną mėnesį. Poveikio pabaigoje ekstraktas (ekstraktas) supilamas į kitą indą ir stiprumas sureguliuojamas pridedant vandens ir cukraus kiekį. Iš trijų litrų uogų stiklainio gaunama maždaug 1,5 litro tinktūros, kurios būklė atitinka vyndario skonį. Mano nuomone, pasirodo geras lengvas vynas, artimas pusiau saldžiam tipui.

Juodųjų serbentų tinktūra yra sodraus skonio, jei pageidaujama, ją galima sušvelninti dedant jau paruoštą raudonųjų serbentų tinktūrą arba paruošiant uogų mišinį pirmame gamybos etape. Bet kokios proporcijos.

Raudonųjų serbentų likeris yra daug minkštesnis ir malonesnis nei juodųjų serbentų vynas ar mišinys. Akivaizdu, kad visa tai priklauso nuo gamintojo skonio. Gautas vynas išpilstomas į butelius, gerai uždaromas ir laikomas bet kokiomis temperatūros sąlygomis. Šis vynas subręsta buteliuose ir keičia jo skonį į gerąją pusę. Bet kurio vyno buteliukas yra brandinimo etapas.

Liudmila Rybkina, vyno augintoja

Autoriaus nuotrauka