Kaip Gaminti Kokybišką Naminį Vyną (1 Dalis)

2024 Autorius: Sebastian Paterson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 13:52

„Neprisigersite prie savo vyno“

Atėjo laikas, kai retai kas verda uogienes iš savo vaisių ir uogų arba ruošia vadinamąją gyvąją derliaus versiją be terminio apdorojimo. Išimtis galbūt yra sodo braškės (braškės), avietės ir vyšnios, iš kurių vaisių vargu ar kas atsisakytų gaminti skanią klasikinę uogienę.

Bet ką apie juodųjų, raudonųjų ir baltųjų serbentų, agrastų, aronijų (aronijų) ir kalnų pelenų, obelų ir kitų vaisių derlių, kurie subrendo vietoje, derlių? Jei sodininkai turi didelį kiekį nenaudojamų uogų, tada iš jų visiškai įmanoma pasigaminti naminių vynų., ir įvairūs - desertiniai, pusiau saldūs, sausi - atsižvelgiant į gamintojų skonį ir pageidavimus. Ir jei jūs taip pat atsižvelgsite į tai, kad rinkoje esantys gėrimai, kurie yra prieinami, toli gražu nėra natūralūs, tada, žinoma, yra prasminga paruošti savo natūralius vynus, o ne kastuvą derliaus kastuvams, ypač geriems metų. Žinome, kad pietinių Rusijos regionų, taip pat Moldovos, Gruzijos ir Ukrainos gyventojai jau seniai gamina naminį vynuogių vyną, kurį geria per šventes ir šeimos šventes. O kodėl mes blogesni, jei išmokome gausiai auginti uogas ir vaisius? Taip pat turime tikrų vyno gamybos meistrų.

Paprastai, paminėdami vyną, nepatyrę žmonės bendrauja su alkoholiu ir cukrumi. Bet iš tikrųjų tikras vynas yra gėrimas, kuriame gausu maistinių medžiagų. Neatsitiktinai portugalai, kur vyrauja labai senovinė vyndarystės kultūra, sako: „Kas gerai valgo ir gerai geria, tas ilgai gyvens“. Visų pirma, vyne yra organinių rūgščių: obuolių, vyno, gintaro, acto ir kt. Jie adsorbuoja organizme susikaupusias kenksmingas medžiagas nitratų, sunkiųjų metalų ir kitų medžiagų pavidalu. Vyne esantys fenolio junginiai yra natūralūs antioksidantai, turi priešuždegiminių ir antialerginių savybių. Saikingas etilo alkoholis taip pat yra naudingas, nes jis skystina kraują, teigiamai veikia kraujagysles ir padeda pašalinti stresą. Vynas turi medžiagų, kurios skaido ir suriša riebalus,todėl riebius maisto produktus rekomenduojama nuplauti vynu.

Galiausiai, vitaminai. Brandaus vyno jų yra daug daugiau nei jauname. Pavyzdžiui, taurė vyno padengia pusę vitamino PP - kraujagyslių stipriklio poreikio, jame taip pat yra jodo, fluoro ir daug daugiau.

Žinoma, šių medžiagų sudėtis skiriasi priklausomai nuo vaisių ir uogų tipo. Vietinių vynų klasifikacija yra didelė ir, net turint neišsamų sąrašą, susideda iš desertinių vynų, pusiau saldžių, pusiau sausų ir sausų vynų - tų vynų, kurie gaminami fermentacijos procese. Taip pat yra maišytų (sudėtinių) vynų, likerių, likerių ir sidro.

Apsvarstykime vynų savybes.

Desertinis vynas

Jis gaminamas iš natūralių sulčių, praskiestų vandeniu su pridėtu cukrumi. Vanduo reikalingas rūgštingumui mažinti, o cukrus - cukraus kiekiui ir alkoholio susidarymui padidinti dėl fermentacijos. Gamybos sąlygomis, norint gauti reikiamą stiprumą, pridedama alkoholio, o namuose alkoholis vynuose kaupiasi natūraliai rauginant cukrų mielėse. Todėl naminiai vynai visada yra minkštesni ir harmoningesni nei stiprinti. Taip yra dėl to, kad fermentacijos proceso metu alkoholis yra visiškai susietas su vyno elementais. Be to, naminiai vynai praturtinami šalutiniais fermentacijos produktais, tokiais kaip glicerinas, gintaro rūgštis, aldehidai, esteriai ir tt ilgas senėjimas.

Norint gaminti naminį vyną, jums reikia šių priedų ir indų rinkinio:

• 20, 10, 5 l talpos buteliai arba plastikiniai buteliai geriamajam vandeniui, kurio talpa 5, 6, 8 l.
• Butelį purkštuvas (vandens sandariklis) arba elastinės pirštinės, pakeičiančios jį.
• Vamzdis sifonavimui pašalinant nuosėdas ir išpilstant į butelius iš didelio indo.
• Priėmimo konteineris perpildytoms vyno medžiagoms (misai).
• Elektrinis presas arba sulčiaspaudė, rankinis.
• Dubuo arba emalinis puodas, jei reikia, sutrinti misą.
• Maišytuvas arba smulkinimo mašina vaisiams smulkinti.
• Termometras.
• Svarstyklės, skirtos sveriantiems gaminiams sverti.

Desertinio vyno gamybos technologinis procesas prasideda sutrinant vaisių ir uogų minkštimą. Vyno minkštimo gamybos būdas niekuo nesiskiria nuo šių paprastų sulčių gavimo procesų, o minkštimo perdirbimas priklauso nuo sulčių konsistencijos.

Pirmasis būdas. Susmulkinus, į tokių vaisių minkštimą, kurių sulčių konsistencija yra skysta (vyšnių, baltųjų ir raudonųjų serbentų), iš karto įpilama vandens, 200–300 ml 1 litrui minkštimo (šis skaičius užfiksuojamas). Minkštimas sumaišomas su vandeniu ir visais įmanomais būdais iš jo išgaunamos sultys.

Antrasis būdas. Tirštos sulčių konsistencijos vaisių (juodųjų serbentų, agrastų, aviečių, mėlynių, slyvų) sultys, dažomosios ir aromatinės medžiagos gali būti lengviau išgaunamos, minkštimas kaitinamas dubenyje arba puode 30 minučių + 60 ° C temperatūroje. ° C. Į indą pilamas iki + 70 ° C įkaitintas vanduo, kurio santykis yra 300 ml 1 kg masės, užrašant masės kiekį. Po kaitinimo sultys išgaunamos iš karšto minkštimo.

Trečiasis būdas laikomas vienu iš geriausių būdų paruošti minkštimą. Tai susidės iš jos poravimosi be kaitinimo. Galite imituoti bet kokių uogų minkštimą, tačiau jis ypač tinka juodiesiems serbentams, japoniškam svarainiui, agrastams, mėlynėms, obuoliams, slyvoms ir kitiems vaisiams.

Tam susmulkinta plaušiena dedama į atitinkamą indą (emalio kibirą, stiklinį butelį su plačiu kaklu) ir įpilama iki + 24 ° C įkaitinto vandens, kurio norma yra 250 ml vandens 1 kg masės. ir keturių dienų raugas vyno mielių. Reikia iš karto pasakyti, kad sausose vyno mielėse ir jų mityboje (druska - amonio chloridas) galima įsigyti specializuotose parduotuvėse.

Užfiksuojamas įpilto vandens kiekis, o indai 3/4 tūrio dalies pripildomi vandens masės, uždengiami rankšluosčiu ir paliekami kambaryje, kurio temperatūra yra + 20 … + 22 ° C.

Fermentacija prasideda antrą dieną. Galima pamatyti, kaip minkštimas kyla su išsiskiriančiu anglies dioksidu dangtelio pavidalu. Siekiant išvengti acto oksidacijos, šį dangtelį reikia maišyti keletą kartų per dieną. Po 2-3 dienų minkštimas išspaudžiamas ir užfiksuojamas sulčių kiekis. Šis metodas yra sudėtingas ir reikalauja tikslaus vykdymo, tačiau jis maksimaliai padidina dažančių ir aromatinių medžiagų ekstrahavimą, padidindamas vyno kokybę.

Apsvarstykite desertinio vyno gamybos procesą

Išspaudus misą, išmatuojamas misos kiekis ir apskaičiuojamas grynų sulčių išeiga atimant spaudimo metu pridėtą vandens kiekį. Norėdami ištaisyti misą, paspaudę įpilkite vandens ir cukraus mūsų zonoje augantiems vaisiams ir uogoms.

Kad būtų lengviau skaityti, pateikiame šiuos duomenis lentelės forma.

Cukraus ir vandens kiekis 1 litre grynų sulčių (gramais)
Kultūra	Prieš fermentaciją		Cukrus fermentacijos metu
	Vanduo	Cukrus	4 dieną	7 dieną	10 dieną
Obuolių medis	100	150	trisdešimt	trisdešimt	20
Japonica	3200	830	150	150	150
Šermukšnių aronijos	400	230	40	40	40
Rowan nevezhinskaya	1050 m	370	60	60	60
Agrastas	1460 m	470	70	70	70
Avietės	940	350	60	60	60
Juodieji serbentai	2200	630	100	100	100
Raudonasis serbentas (baltas)	1450 m	490	70	70	70
Spanguolė	2160 m	680	100	100	100
Mėlynė	400	260	40	40	40
Braškių	500	280	40	40	40
Vyšnia Vladimirskaya	430	230	trisdešimt	trisdešimt	trisdešimt
Šaltalankis	1630 m	510	100	100	100
Rabarbarai	580	320	60	60	60

„Vanduo“lentelėje yra bendras vandens kiekis, pridedamas prie minkštimo prieš verpimą ir jo metu.

Šiose lentelėse nurodomas vandens ir cukraus kiekis, kurį reikia įpilti į 1 litrą grynų sulčių, kad gautų desertinį vyną, kuriame apytiksliai yra 16% alkoholio (tūrio) ir apie 0,8% rūgšties.

Slyvų sultys, priklausomai nuo slyvų veislės ir augimo srities, turi skirtingą rūgštingumą, todėl pagal skonį jas reikia praskiesti vandeniu, o cukrui prieš fermentaciją įpilti 200 g / 1 litrui misos (sulčių ir vandens mišinio) ir 20 g 1 litrui misos 5 10 ir 10 fermentacijos dieną.

Temperatūra matuojama misoje, pakoreguota vandeniu ir cukrumi. Esant žemai temperatūrai misa pašildoma iki + 22 ° С, tada ji pilama į stiklinius butelius 3/4 tūrio. Jei misa nebuvo fermentuota su minkštimu, į ją reikia įpilti mielių pradinės medžiagos, sudarančios 3% fermentacijai skirtos misos. Mielėms pašerti į misą įpilama amonio chlorido (tai yra NH4Cl druska) 0,3 g / l litre misos. Indai su misa ir raugu sukratomi, kol cukrus visiškai ištirpsta, tada uždaromi medvilniniu kamščiu ir dedami į fermentaciją + 20 … + 22 ° C temperatūroje. Likęs cukrus pridedamas ketvirtą, septintą ir dešimtą fermentacijos dieną, ištirpinant jį nedideliame kiekyje fermentuotos misos, supiltos į kitą indą. Svarbu gauti aukštos kokybės vyną, kuris pašalina oksidacijos procesą, kuris blogina vyno skonį,- tai reguliarus vyno papildymas sveiku vynu, kuris kartu su pagrindiniu fermentuojamas tik mažesnėje talpykloje. Vynas papildymui laikomas buteliuose, pilstomuose iki viršaus. Reikėtų nepamiršti, kad jei į sveiko vyno butelį įpilama bent nedidelis kiekis sergančio vyno, tada visas vynas suserga (vyno ligos bus aprašytos toliau aprašius pagrindinį procesą).

Pasibaigus energingai fermentacijai, procesas yra labai tylus. Per šį laikotarpį indas papildomas, o medvilninis kamštis pakeičiamas vandens sandarikliu. Šiems tikslams yra specialių stiklo vamzdelių, o paprasčiausiu pavidalu naudojamas 5-10 mm skersmens lankstus vamzdelis, kuris hermetiškai įkišamas į cilindro dangtį viename gale ir dedamas į virinto vandens indelį. Kitas.

Rami fermentacija paprastai trunka 3–4 savaites, o anglies dioksido burbuliukai, susidarę cukrų paverčiant alkoholiu, išsiskiria į stiklainį su vandeniu. Fermentacijos pabaigą lemia burbuliukų atsiradimas vandens indelyje ir vyno skonio nebuvimas. Šiuo metu vynas pradeda skaidrėti susidarant nuosėdoms butelio (butelio) apačioje. Tai mielių nuosėdos, nuo kurių vynas turi būti kruopščiai išlaisvintas, nešlubamas. Tam indai su vynu dedami ant stalo, o priėmimo indai - ant grindų. Guminis vamzdelis nuleidžiamas į vyno butelį 3 cm virš nuosėdų, o iš kitos šio vamzdžio pusės per burną ištraukiamas skaidrus vynas. Vamzdžio galas su tekančiu vynu nuleidžiamas į priėmimo indą. Iš nuosėdų pašalintas vynas pripildomas švarių cilindrų iki kaklo, uždaromas kamščiais ir dedamas į šaltą patalpą nusistovėti. Po mėnesio vynas vėl pašalinamas iš nuosėdų taip pat, kaip ir pirmą kartą.

Šis vynas vadinamas vyno medžiaga. Jis sendinamas atsižvelgiant į cukraus sąlygas. Todėl jis dar neturi skonio sotumo ir reikiamo saldumo. Norint gauti šias savybes, į jį įpilama cukraus sirupo pavidalu, kuris ištirpinamas kaitinant nedideliame kiekyje pilamo vyno. Likeriniam vynui jis yra 200 g / l, desertui - nuo 100 iki 160 g / l.

Paruoštas saldus desertinis vynas išpilstomas į butelius 3 cm žemiau butelio krašto ir sandariai uždaromas kamščiais (kamštinė kamštiena turi būti užpildyta derva, o butelį patartina laikyti gulint, nes kamščiai linkę džiūti). Ant butelių yra užrašyta vyno pavadinimas ir jo pagaminimo metai.

Desertinis vynas yra stiprus gėrimas. Teisingai virtas, jis nėra jautrus acto oksidacijai ir nėra pelėsis esant bet kokiai laikymo temperatūrai. Jo sugedimo galimybė atsiranda laikant ne iki galo užpildytą butelį ir esant aukštesnei nei + 15 ° C temperatūrai. Įdomu yra galimybė maišyti skirtingų kultūrų mišinį ar paruoštas sultis.

Tęsinys →

Liudmila Rybkina, vyno augintoja

Autoriaus nuotrauka