Kaip Rauginti Kopūstus. Bigoso Receptas

2024 Autorius: Sebastian Paterson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 13:52

Žiemos vidurys yra laikas raugintiems kopūstams. Rudens šviežių daržovių ir vaisių atsargos baigėsi. Uogienės ir šalnos nebeatrodo patrauklios. Ankstyvo pavasario žaluma dar toli. O kopūstai, kuriuose gausu vitamino C, yra būtent tai, ko jums dabar reikia.

Tradiciškai rusiškai virtuvei rauginti kopūstai yra žiemos stalo karalienė: salotos ir šalti užkandžiai, turtinga kopūstų sriuba, garnyrai pagrindiniams patiekalams - be jos nedalyvavimo nėra nieko. Iki bulvių pasirodymo būtent pagrindiniai daržovės vietą užėmė ne tik Rusijoje, o kopūstai.

Beje, tradicinę „rūgščiųjų kopūstų sriubą“reikėtų virti visai be bulvių, kurios tirštumo prasme migruodavo į „rusišką puodą“, nors krakmolu prisotintos bulvės taip gerai nesuderinamos su rūgštimi.

× Sodininko vadovas Augalų daigynai Prekių parduotuvės vasarnamiams Kraštovaizdžio dizaino studijos

Žinoma, patyrusios namų šeimininkės rudenį apsirūpino šiuo skaniu ir vertingu produktu. Kiekvienas turi savo raugintų kopūstų receptą. Jei neturėjote laiko ar nežinote, kaip tai padaryti, mes pasiūlysime populiariausią receptą.

Taigi kopūstai smulkiai supjaustomi arba susmulkinami, sumaišomi su druska (druska turi būti švari, nejoduota), sandariai supakuojama į statinę ar stiklinius indus, sutankinama, ant viršaus uždedamas švarus kopūsto lapas, medinis apskritimas ir priespauda.. Pasirinktinai į kopūstus dedama morkų ar obuolių pusių, taip pat įvairių prieskonių - lauro lapų, kmynų, kalendrų, anyžių. Druska imama 2,5% kopūstų masės, tai yra 10 kilogramų kopūstų - 250 gramų druskos. Priespauda turėtų būti 10% kopūstų svorio (kilograminis svoris 10 kg kopūstų). Po kelių valandų kopūstai turėtų gaminti sultis, kurios jas visiškai uždengs. Jei sulčių nepakanka, būtina didinti priespaudą. Palanki fermentacijai temperatūra yra 18–20 laipsnių, ji trunka 10–12 dienų.

Kartu su kopūstais galite rauginti Antonovo obuolius ir slyvas; į gatavus kopūstus galima įdėti spanguolių, pipirų, gvazdikėlių, kmynų ir kitų prieskonių.

Jei fermentuodami į kopūstą įdėkite plonais griežinėliais supjaustytų burokėlių ir aitriųjų raudonųjų pipirų ankštį, gausite „gruzinų kopūstus“- sodriai raudonos spalvos ir aštraus skonio.

Kopūstų patiekalai žinomi visame pasaulyje, iš jų įdomiausi yra raugintų kopūstų patiekalai.

Gurmaniška Elzaso virtuvė yra ne tik Strasbūro dešrelės ir žąsų kepenėlės, populiarus yra ir pjausnys, kai rauginti kopūstai troškinami baltame vyne ir žąsų riebaluose - su rūkyta mėsa, svogūnais ir kadagio uogomis. O garsiausias vokiečių virtuvės patiekalas yra ledainė, kiaulienos kojos, kurios turi būti patiekiamos kartu su troškintais raugintais kopūstais.

Bigosas vis dar populiarus Lenkijoje, ir kadaise tai buvo pagrindinis lenkų valstiečio maistas. „Bigos“šiek tiek primena mūsų kasdienę kopūstų sriubą, pirma, rauginti kopūstai yra jos recepto pagrindas, antra, norint pajusti visą „Bigos“žavesį, reikia leisti jam užvirti. Geriausias jo variantas yra po ketvirtojo apšilimo. Senovėje ketaus puodas su bigais tiesiog stovėjo valstiečių krosnyje, o ištuštinant į jį buvo dedama produktų - ji tapo vandeninga - įdėkime mėsą, ji tapo šviežia - reikia įdėti kopūstų. Čia yra vienas iš šio skanaus patiekalo receptų.

× Skelbimų lenta Parduodami kačiukai Parduodami šuniukai Parduodami arkliai

Bigoso receptas

Paimkite lygiomis dalimis raugintų kopūstų, šviežių kopūstų ir mėsos. Be to, mėsa turėtų būti įvairių rūšių. Bigosams tinka viskas - avienos šonkauliai, kiaulės mentė, veršienos skruostai, žąsies kaklas, kalakutienos sparneliai, vištienos kojos, jautienos uodegos, liežuviai, taip pat aukštos kokybės nugarinė, įvairi rūkyta mėsa, kumpiai ir dešrelės. Tradiciniuose bigose buvo „mėsos papuošalai“, kurių kiekiui pilnam patiekalui nepakanka, tačiau visai tinkama - „bendrame puode“.

Jei nuspręsite mėsai su kaulais naudoti bigojus, tada pirmiausia išvirkite sultinį su šaknimis (salierais, petražolėmis, pastarnokais, morkomis) ir prieskoniais (galima juodieji ir saldieji žirniai, muskatas, gvazdikėliai, raugerškis). Atskirkite mėsą nuo kaulų, perkoškite sultinį ir paskaninkite šviežiais kopūstais.

Rauginti kopūstai - virkite atskirai, du kartus pakeisdami vandenį, tada viską sumaišykite - ir troškinkite dvi valandas, pridedant įvairių mėsos „įdarų“(aišku, kad žalia mėsa užima daugiau laiko nei rūkytos dešrelės ar krūtinėlė). Palikite ant viryklės per naktį.

Kitą dieną kaitinkite ant silpnos ugnies ir troškinkite toliau, bigai turėtų būti pakankamai tiršti - kad jis neprimintų sriubos, tačiau, nepaisant to, lengvai susimaišytų. Troškinkite bigojus dvi ar tris valandas, įsitikinkite, kad jis neprilimpa prie keptuvės dugno, proceso metu įpilkite pomidorų tyrės ar pastos (1–2 šaukštus litre bigų). Taip pat obuolių uogienė ar bulvių košė arba saldžiarūgštis obuolys, pavyzdžiui, Antonovka. Į bigojus būtinai įdėkite stiklinę ar dvi Madeiros arba sausos chereso.

„Bigos“geriausiai patiekiama kitą dieną ir karšta. Šaltą debesuotą dieną nėra nieko geresnio už labai kvapnius, sočius, gerai užpiltus bigosus, kurių ingredientai yra tokie paprasti - mėsa, kopūstai ir dar kartą - kopūstai.

„Bigos“- vienas iš tų patiekalų, kurie yra verdami dideliais kiekiais ir valgomi ilgą laiką, atvėsę bigos gali būti laikomi šaldytuve ir, jei reikia, pašildomi, arba net suvyniojami kaip konservai.